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2019.10.11 学び
身近なかつお節、実はこんなに種類があるって知ってた?
身近なかつお節、実はこんなに種類があるって知ってた?
身近なかつお節、実はこんなに種類があるって知ってた?

かつお節の味は、節に種類や削り方の違いなどによって千差万別。
ヤマキ商品にもたくさんの種類のかつお節がありますが、実はそれぞれ作り方が違うんです!

今回はそんなかつお節の種類についてご紹介します。

 

仕立ての違い「荒節」と「枯節」

獲ったかつおをかつお節に仕立てる時の違いが、かつお節の味の違いを生み出す最初のポイントです。
かつお節の種類には、大きく分けて「荒節」と「枯節」の2つがあります。

「荒節」は生のかつおの身をさばいて茹で、焙乾したものです。
いぶした節をそのまま使うため、焙乾香と言われるかつお節独特の香りが残り、適度な酸味のある味わい深いだしが取れるのが特長です。
定番の「徳一番花かつお」は、この荒節を使用しています。

荒節

一方「枯節」は、荒節の表面を削り、複数回、かび付け・乾燥を繰り返し、仕上げたもの。
人為的につけたカビの作用でうま味成分が増し、荒節よりも甘く上品な香りのある、まろやかなだしが取れます。
枯節をさらに何度もカビ付けした本枯節は、完成までに4?6ヶ月ほどの時間を要します。
そんな本枯節を使っているのが、「極味伝承鰹本枯節」です。

枯節

 

だしの味や舌触りが変わる、削り方の違い

できた節を削って皆様にお届けするのですが、削りの厚さ(形状)や向きによっても、違いが生まれます。
削り方の基本となるのが「薄削り」と「厚削り」です。

「薄削り」とは厚さ0.2mm以下に削られたもので、「花かつお」の呼び名で親しまれています。
短い時間で、香り高く澄んだ色の上品なだしが取れるので、お吸い物や味噌汁、鍋物、煮物などのおかずのほか、料理のトッピングとして使用するのもおすすめです。
 
▼花かつおを使用したレシピ
だし香る お吸い物

だし香る お吸い物

0.2mm以上の厚さに削られたのが「厚削り」で、こちらはじっくりと煮出してだし専用で使います。
濃厚でコクが強いので、そばやうどん、煮つけやおでんなどにおすすめです。
 
▼厚削りを使用したレシピ
関西風うどん

関西風うどん

また、削り方は形状だけでなく、節に対して削る方向によっても差が出ます。

同じ製法で削り方が異なる「氷温熟成かつお厚削り」と「氷温熟成かつおマイルド削り」は、削り方による違いを比べるのにも最適なので、食べ比べてみるのもいいかもしれません。

かつお節の種類についてご紹介しましたが、いかがでしたか?
ここで挙げた以外にも、焙乾する時の火力や鰹の産地、血合いの有無によっても風味が変わるため、用途や好みに合わせて選んでみてくださいね。

かつお節以外にもだしの種類はたくさんあるので、次回は他のだしの種類についてご紹介します。どうぞお楽しみに!

▼だしやかつお節を使ったレシピはこちら♪

https://www.yamaki.co.jp/recipe/?s=&goods%5B%5D=%E3%81%8B%E3%81%A4%E3%81%8A%E7%AF%80

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