鶏手羽先にAをすり込み、15分ほどおく。大根は皮をむいて厚い半月切りに、にんじんは皮をむいて縦半分に切ってそれぞれ面取りする。キャベツは4等分、玉ねぎは皮をむいてくし型に切る。椎茸は石づきを切る。

鍋に水、白だし、１を入れて蓋をして火にかける。沸騰してきたらごく弱火で1時間ほど煮る。味をみて必要なら白だしを追加してください。

油揚げは熱湯をかけて水気をきり、半分に切る。生姜はすりおろし、青ネギは斜めの小口切にする。

鍋に水とヤマキ割烹白だしを入れて火にかけ、沸騰してきたら油揚げを入れて弱火で1～2分煮る。一度取り出す。

鍋に水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。卵をよく溶き、鍋を菜箸で混ぜながら少しずつ卵を加えてかきたまにする。

器に茹でたうどんを盛り、３をかける。油揚げ、青ネギ、生姜をのせる。お好みで粉山椒をふる。